CONHEÇA OS TIPOS DE LEITE
No Brasil, a legislação define três tipos de creme: baixo teor de gordura (leve), creme e alto teor de gordura. Os vendidos em caixinha normalmente se encaixam na categoria leve, com até 19,9% de gordura. Na categoria do meio, a porcentagem de gordura pode variar de 20% a 49,9%. Saiba qual o mais adequado para cada prato e aprenda a fazer versões caseiras dos mais difíceis de encontrar – ou substitutos que funcionam muito bem, com as dicas do chef Carlos Siffert, professor da Escola Wilma Kövesi de Cozinha.
Crème fraîche: Apesar de o nome significar creme fresco, é fermentado. Com 30% de gordura e sabor levemente ácido, entra em pratos doces e salgados. Não talha ao ser aquecido. Pode ser substituído por uma mistura de sour cream e creme de leite fresco.
Sour cream (creme azedo): Creme de leite fermentado, ácido e espesso. É muito consumido nos Estados Unidos e na Europa, onde complementa sopas e cozidos como borscht (sopa tradicional do Leste Europeu) e goulash (cozido de carne húngaro). Com cerca de 18% de gordura, não é indicado para fervura, pois coagula. Se não encontrar para comprar, o chef Carlos Siffert indica uma mistura de creme de leite fresco e limão .
Creme de leite fresco: O mais polivalente, funciona bem nas mais diferentes receitas e é ideal para bater chantilly. Tem em torno de 35% de gordura e deve ser mantido refrigerado.
Creme de leite: É o produto mais facilmente encontrado no país, em caixa (esterilizado pelo processo UHT) ou lata. Ambos são indicados para receitas do dia a dia e sobremesas como pavê e musse de maracujá. O de lata é geralmente mais denso e gordo. A maioria dos cremes de caixinha contém espessantes como goma xantana, ágar-ágar ou carragena.
Buttermilk (leitelho): Soro com baixo teor de gordura (1% a 2%) que resulta da fabricação da manteiga. Há também a versão feita da fermentação de leite semidesnatado. Ácido e bom emulsificante, tem consistência de iogurte ralo e faz parte de muitas preparações da culinária norte-americana, principalmente bolos e panquecas.
Double cream (nata): É um creme de leite fresco com teor de gordura mais alto, acima de 40%. Ideal para espalhar em bolos, preparar biscoitos, fazer chantilly mais denso e molhos encorpados.
COMO PREPARAR ESSES CREMES:
Sour cream: Misture 250 ml de creme de leite fresco com 1 colher (sopa) de suco de limão espremido na hora. Deixe a mistura por 1 hora em temperatura ambiente, coberta comum pano de prato úmido. Leve à geladeira por 5 horas (até verificar que está mais firme). Para utilizar, descarte com cuidado o soro que se acumulou no fundo e nas beiradas.
Crème fraîche: Em uma panela, junte 500 ml de creme de leite fresco com 250 ml de sour cream (receita acima) e misture até ficar homogêneo. Deixe em fogo baixo por 3 minutos, em temperatura de mamadeira (de 40°C a 50°C). Não deixe ferver. Transfira para uma vasilha e cubra com tampa ou prato. Coloque um palito de dente entre o prato e a vasilha para entrar um pouco de ar. Deixe repousar por 6 horas, até a mistura engrossar e ficar levemente ácida. Mexa com batedor de arame e leve à geladeira (em vasilha coberta com papel filme) por pelo menos 4 horas antes de usar.
Buttermilk (dois métodos):
Método a: Misture 50 ml de leite semidesnatado com 100 ml de iogurte desnatado até ficar homogêneo.
Método b: Num recipiente de vidro ou louça, misture 250 ml de leite semidesnatado com 1 colher (sopa) de suco de limão espremido na hora (pode ser substituído por vinagre ou cremor de tártaro). Deixe descansar por 10 minutos, até talhar.
