CALDO DE CARNE ESCURO

CALDO  DE  CARNE  ESCURO

Ingredientes:
3 kg de ossos de boi ou vitelo
6 litros de água fria
250 g de cebola em cubos médios
125 g de cenoura em cubos médios
125 g de salsão em cubos médios
100 g de extrato de tomate ou tomate processado
1/2 cebola piqué
1 sache d'épice
Azeite a gosto

Modo de preparar:
Lave os ossos e seque bem. Coloque os ossos em uma assadeira e pincele com azeite. Asse em forno pré aquecido 200ºC até que os ossos estejam dourados (mais ou menos 1 hora, dependendo do forno). Tire os ossos e coloque em uma panela. Cubra os ossos com água fria e leve para cozinhar em fogo baixo (não pode ferver). Enquanto isso, descarte o excesso de gordura que formou na assadeira. Na mesma assadeira (sem lavar) coloque a cebola, a cenoura e o salsão e adicione o extrato de tomate envolvendo bem os legumes (mirepoix). Retorne a assadeira para o forno e deixe que os legumes caramelizarem (vai ficar um tom dourado-sem queimar), cerca de 40 minutos. Depois que caramelizar, adicione o mirepoix aos ossos. Coloque um pouco de água na assadeira para aproveitar todo o caramelizado que estiver grudado e despeje na panela. Prepare a cebola brulé e o sachê d'épice e adicione à panela. Deixe fervendo em fogo baixo. Eventualmente pode formar uma espuma sobre o caldo, é importante ir escumando sempre que necessário. Cozinhe por aproximadamente 6 horas em fogo bem baixo (sem deixar ferver), por isso é bom uma panela alta de base pequena. Depois que cozinhar, coe, deixe esfriar, retire a gordura que se formar. Utilize ou armazene na geladeira por até 3 dias ou no freezer por até três meses.
Dica: 
Cebola brulé: É uma cebola caramelizada que dá cor e sabor ao caldo. Para fazer é simples. Corte a cebola ao meio. Aqueça bem uma frigideira e coloque a cebola com a parte cortada para baixo. Deixe até que caramelize bem, ela vai ficar bem marrom/tostada, mas não é queimado.
Sache d'épice Sache: Composto por folha de louro, talos de salsinha, tomilho e pimenta do reino em grãos. Opcionalmente pode-se adicionar cravo e 1 dente de alho. 
Em um pedaço de tecido adicione 1 folha de louro, 1 ramo de tomilho, 3 grãos de pimenta, talos de salsinha, 2 cravos e 1 dente de alho amassado. Envolva bem e amarre formando um pequeno sachê. Pode ser usado em sopas, guisados, ensopados para dar sabor. Depois é só retirar e jogar fora.
Mirepoix: Mistura de cebola, cenoura e salsão, na proporção de (50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão).