RISOLE DE PUPUNHA COM CARANGUEJO

RISOLE  DE  PUPUNHA  COM  CARANGUEJO

Ingredientes:
Risole:
300 g de purê de pupunha cozida
300 g de farinha de trigo
600 ml de leite
água
500 g de carne de caranguejo
Pimenta de cheiro, cheiro verde, cebola e alho a gosto
Farinha de rosca, óleo de canola, sal e pimenta do reino a gosto
Azeite e bouquet garni

Molho de tomate com leite de coco:
2 colheres (sopa) de óleo de oliva
1 colher (chá) de coentro picado
1 cebola picada
1 e 1/4 de molho de tomate
1 xícara (chá) de leite de coco
1 xícara (chá) de caldo de frango
Mix de pimentas, 3 camuri e 1 pimenta de cheiro picadas
Coentro e manjericão para decorar
Pimenta do reino e sal a gosto
O quanto baste de açúcar
Roux (cozimento da farinha de trigo em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogêneo)

Modo de preparar:
Risole: Cozinhe em uma panela o leite, sal, pimenta do reino e o bouquet garni até ferver. Acrescente a pupunha primeiro. Depois, adicione o trigo aos poucos, sem parar de mexer, até obter uma massa homogênea. Deixe esfriar, abra a massa e recheie com o caranguejo (já refogado). Modele, empane no leite e na farinha de rosca por imersão.
Molho de tomate com leite de coco: Na mesma panela que refogou o caranguejo, é hora de deglacear o fundo com azeite de oliva e aproveite para refogar cebola, alho, mix de pimentas, até as cebolas ficarem translúcidas. Então, acrescente o coentro, molho de tomate, o leite de coco e o caldo de frango. Ajuste a acidez do molho de tomate com açúcar. Acrescente o roux para engrossar o molho. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Decore com coentro e manjericão.

ALMÔNDEGAS NO CIABATTA E SOUR CREAM TEMPERADO

ALMÔNDEGAS  NO  CIABATTA  E  SOUR  CREAM  TEMPERADO

Ingredientes:
Almôndegas:
500 g de carne moída
1/2 cebola bem picadinha
1 dente de alho amassado
1 colher (chá) de orégano seco
1 colher (chá) de flocos de pimenta calabresa
3/4 de xícara (chá) de migalhas de pão
2 a 3 colheres (chá) de sal
Pimenta do reino a gosto
Óleo para fritar

Sour cream temperado:
150 g de sour cream
1/2 dente de alho
1 punhado de folhas de coentro
1 punhado de folhas de salsinha
1 pimenta jalapeño fresca
3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
1/2 colher (chá) de sementes de cominho tostadas na frigideira
1 colher (sopa) de limão
Sal e pimenta do reino a gosto

Montagem:
4 fatias de ciabatta tostadas
Ramos de salsinha

Modo de preparar:
Almôndegas: Coloque todos os ingredientes, menos o óleo, num bowl e misture bem. Modele almôndegas um pouco maiores que uma bola de pingue-pongue. Frite as almôndegas numa frigideira comum pouco de óleo, virando-as sempre, até que estejam cozidas e douradas (10 a 15 minutos). Escorra num papel toalha.
Sour cream temperado: Com um mixer, processe todos os ingredientes, menos o sour cream, formando uma pasta. Adicione a pasta ao sour cream e misture bem com uma colher. Acerte o tempero, se necessário.
Montagem: Espalhe o sour cream temperado nas fatias de pão, acomode as almôndegas sobre elas e decore comas folhas de salsinha.
Dica: Para uma versão caseira do sour cream, misture 250 ml de creme de leite fresco com 1 colher (sopa) de suco de limão, cubra e deixe em temperatura ambiente por 1 hora. Leve à geladeira até firmar e descarte o soro antes de usar.

MINI CUSCUZ DE LEGUMES E SÁLVIA

MINI  CUSCUZ  DE  LEGUMES  E  SÁLVIA

Ingredientes:
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de milho amarela
300 ml de molho de tomate
300 ml de caldo de legumes
50 ml de azeite extravirgem
1/2 xícara (chá) de grãos de milho cozidos
1/2 xícara (chá) de ervilhas frescas, levemente cozidas
1 cenoura pequena, picada e levemente cozida
Pimenta jalapeño picada, sálvia e sal a gosto

Modo de preparar:
Aqueça o azeite e refogue a pimenta por 2 minutos. Acrescente as folhas de sálvia e refogue por mais 1 minuto. Acrescente o milho e refogue por 2 minutos. Junte a ervilha e a cenoura, salgue e refogue por mais 1 minuto. Adicione o molho de tomate e deixe em fogo baixo por 3 minutos. Acrescente o caldo de legumes e misture bem. Verifique o sal. Adicione a farinha de milho aos poucos e deixe cozinhar em fogo brando, mexendo sempre, por cerca de 10 minutos. A mistura não deve ficar nem com líquido aparente nem muito seca. Unte forminhas individuais com azeite e preencha com o cuscuz. Deixe esfriar e desenforme. 

TACO DE CARNE DE PORCO E VINAGRETE DE CEBOLA ROXA

TACO  DE  CARNE  DE  PORCO  E  VINAGRETE  DE  CEBOLA  ROXA

Ingredientes: 
Recheio:
1 kg de carne suína (copa lombo de preferência)
3 cebolas brancas graúdas, cortadas na metade
4 tomates débora maduros, cortados na metade
4 dentes de alho
2 pimentas jalapeño verdes
2 paus de canela
5 cravos
2 colheres (sopa rasa) de urucum (ou 2 cheias de páprica picante)
80 g de banha de porco
1 e 1/2 litro de suco de laranja
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite para selar

Vinagrete de cebola roxa:
4 cebolas roxas cortadas em meia lua
200 ml de vinagre de vinho tinto ou branco
10 g de orégano
Sal e pimenta do reino a gosto

Montagem:
10 tortilhas

Modo de preparar:
Recheio: Tempere o porco com sal e pimenta do reino e sele em uma panela com o azeite. Reserve. Em outra frigideira sem gordura alguma, toste as cebolas e os tomates, junto com o alho e a pimenta jalapeño. Reserve. Aqueça novamente a panela em que resta a gordura da carne selada e frite novamente todos os vegetais, adicionando a canela em pau, o cravo e o urucum (ou a páprica). Tampe a panela e mantenha em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Tire do fogo, retire as canelas em pau e processe no liquidificador. Passe pela peneira, aqueça uma panela com a banha de porco e frite a mistura novamente. Adicione o suco de laranja e deixe cozinhar em fogo alto por 15 minutos, até reduzir e começar a caramelizar. Despeje essa marinada sobre a carne selada e leve ao forno a 180ºC, por 3 horas, coberta com papel-alumínio. Retire o alumínio, aumente a temperatura para 200ºC e asse por mais 10 minutos, até dourar. Separe a carne, desfie e volte a incorporá-la à marinada, depois de ajustar o tempero. Reserve.
Vinagrete de cebola roxa: Junte os ingredientes e incorpore bem. Reserve.
Montagem: Cubra cada tortilha com uma porção de recheio e, por cima, coloque um pouco de vinagrete de cebola roxa.

ESPAGUETE COM LULAS NA MANTEIGA DE LIMÃO E COENTRO

ESPAGUETE  COM  LULAS  NA  MANTEIGA  DE  LIMÃO  E  COENTRO

Ingredientes:
100 g de espaguete cozido
120 g de lula em anéi
1/2 dente de alho
1 colher (sopa) de gengibre
2 colheres (sopa) de molho de peixe ou shoyu claro
1 colher (sopa) de conhaque, para flambar
50 g de manteiga
1 colher (sopa) de coentro fresco picado
1/2 colher (chá) de pimenta jalapeño ou seca picante
1 colher (sopa) de vinho branco ou saquê
2 folhas de limão
Suco de 1/2 limão e raspas da casca
Folhas de coentro para decorar
Flor de sal a gosto para finalizar

Modo de preparar:
Esquente bem uma frigideira de fundo grosso e adicione as lulas. Quando elas encolherem, junte o alho, o gengibre e uma colher de molho de peixe. Mexa rapidamente e coloque o conhaque para flambar. Em seguida, retire as lulas e reserve. Coloque na mesma panela a manteiga, o suco de limão, o coentro e a pimenta jalapeño. Espere a manteiga dourar e, na sequência, acrescente o vinho branco e as folhas de limão. Mexa rapidamente e acrescente às lulas a outra colher de molho de peixe. Acrescente o espaguete e misture tudo. Finalize o prato com a flor de sal, as folhas de coentro e as raspas de limão.

SALADA DE FEIJÃO VERDE COM LASCAS DE QUEIJO PECORINO

SALADA  DE  FEIJÃO  VERDE  COM  LASCAS  DE  QUEIJO  PECORINO

Ingredientes:
500 g de feijão verde cozido al dente e com sal
300 g de tomates italianos picados, sem casca e sem sementes
2 colheres (sopa) de cebola roxa picada
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de manjerona picada
1/2 xícara (chá) de azeite
3 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
Pimenta do reino moída na hora, queijo pecorino a gosto
Sal grosso bem picadinho a gosto

Modo de preparar:
Misture todos os ingredientes e coloque em copinhos. Com a ajuda de um descascador de legumes, faca lascas de queijo pecorino e decore.

DOBRADINHA COM FEIJÃO BRANCO, PAIO E LEGUMES

DOBRADINHA  COM  FEIJÃO  BRANCO,  PAIO  E  LEGUMES

Ingredientes:
1 kg de bucho limpo, cortado em tiras
1 cebola grande picada
60 ml de azeite
5 dentes de alho
2 folhas de louro
150 g de bacon em cubinhos
150 g de paio em cubinhos
1 cenoura em cubos pequenos
2 talos de salsão em cubos pequenos
500 g de feijão branco pré cozido
200 g de extrato de tomate
3 tomates, sem pele e sem semente, em cubinhos
Salsinha, cebolinha, sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:
Esquente uma panela com azeite e refogue o bacon e o paio. Acrescente a cebola, o alho e deixe dourar. Junte a cenoura, o salsão e o extrato de tomate e refogue por 4 minutos. Adicione o bucho e o feijão. Deixe cozinhar por mais 20 minutos, mexendo sempre, acrescentando água quente. Ajuste o sal e finalize com os tomates, a salsinha e a cebolinha.

LASANHA CREMOSA DE FRANGO

LASANHA  CREMOSA  DE  FRANGO

Ingredientes:
Recheio:
1 kg de peito de frango cortado em tirinhas
30 g de manteiga
30 ml de azeite
1 cebola picada
4 dentes de alho finamente picados
Sal e pimenta do reino a gosto

Molho:
260 g de manteiga
1/4 de xícara (chá) de farinha de trigo
500 ml de leite
1 dente de alho
2 folhas de louro
3 ramos de tomilho
1/2 colher (chá) de noz moscada ralada
100 g de mussarela ralada
250 g de mascarpone caseiro

Montagem:
250 g de massa de lasanha
450 g de ricota caseira
100 g de parmesão ralado
100 g de mussarela ralada

Finalização:
30 g de manteiga
250 g de cogumelos de sua preferência
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:
Recheio: Preaqueça o forno a 200°C. Tempere o frango com sal e pimenta do reino. Aqueça a manteiga e o azeite numa frigideira e frite as tiras de frango até dourarem. Reserve. Na mesma frigideira, refogue a cebola e o alho por 5 minutos, até dourarem. Volte o frango para a frigideira, misture e reserve.
Molho: Derreta a manteiga numa panela em fogo médio. Adicione a farinha e misture. Em outra panela, aqueça o leite com o alho, o louro e o tomilho. Desligue antes de levantar fervura e despeje o leite na panela com manteiga e farinha. Leve a mistura ao fogo e cozinhe até o leite começar a ferver e engrossar. Adicione a mussarela. Tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada. Tire do fogo, acrescente o mascarpone e mexa.
Montagem: Espalhe 1/4 de xícara (chá) de molho num refratário de 20 cm por 30 cm. Cubra com uma camada de massa de lasanha (cozida de acordo com as instruções do pacote). Espalhe mais molho sobre a massa e, em seguida, faça uma camada com metade do frango reservado. Salpique metade da ricota e do parmesão. Cubra com massa, espalhe mais molho, depois o frango restante e, em seguida, a ricota e o parmesão. Adicione mais uma camada de massa e espalhe o molho restante. Salpique com mussarela. Leve ao forno preaquecido a 200°C por 30 minutos ou até dourar. 
Finalização: Aqueça a manteiga numa frigideira e refogue os cogumelos por 5 a 7 minutos, ou até dourarem. Tempere com sal e pimenta do reino. Espalhe os cogumelos sobre a lasanha assim que ela for retirada do forno.

CALDINHO DE FEIJÃO COM CROCANTE DE PARMA

CALDINHO  DE  FEIJÃO  COM  CROCANTE  DE  PARMA

Ingredientes:
Crocante de parma:
200 g de presunto de parma fatiado

Caldinho de feijão:
300 g de feijão carioca
100 g de linguiça de lombo defumada, cortada em fatias
2 dentes de alho picados finamente
1 cebola picada
1 pimenta dedo de moça sem sementes, picada miudinho
1 talo de erva doce picado finamente
1 talo de salsão picado finamente
Sal, azeite e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:
Crocante de parma: Coloque as fatias de presunto em uma assadeira e leve ao forno a 160°C, até que fiquem sequinhas e crocantes. Triture as fatias com as mãos.
Caldinho de feijão: Coloque o feijão, a linguiça e o alho numa panela de pressão, cubra com água (quatro dedos acima do feijão) e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que os grãos fiquem bem macios. Bata o feijão no processador, juntamente com o caldo e a linguiça, até ficar bem liso. Refogue todos os outros ingredientes no azeite, adicione o caldo batido e acerte o sal e a pimenta. Deixe apurando por pelo menos 15 minutos, tomando cuidado para não deixar queimar no fundo. Sirva o caldinho em copinhos, com o crocante de parma por cima.

SALADA DE FEIJÃO PRETO COM REPOLHO

SALADA  DE  FEIJÃO  PRETO  COM  REPOLHO

Ingredientes:
200 g de feijão preto, deixado de molho por uma noite
150 ml de azeite de oliva
150 g de repolho branco, cortado em tirinhas
1 cebola pequena picadinha
1 talo de salsão picadinho
4 dentes de alho picadinhos
2 chouriços cortados em cubinhos
100 g de bacon cortado em cubinhos
1/4 de xícara (chá) de salsinha lisa (só as folhas)
1 colher (sopa) de vinagre 

Modo de preparar:
Deixe o feijão de molho por uma noite em água fria. Escorra, lave em água corrente e coloque em uma panela com água suficiente para cobri-lo bem. Cozinhe até que os grãos fiquem macios (40 a 50 minutos). Enquanto isso, aqueça 100 ml de azeite em uma frigideira e junte o repolho, a cebola, o salsão e o alho. Refogue até dourar de leve (8 a 10 minutos). Tire da panela e reserve. Coloque o chouriço e o bacon na panela com o azeite restante, refogue até dourar (8 a 10 minutos) e reserve. Escorra o feijão, reservando 60 ml do líquido. Devolva o feijão e o líquido reservado à panela e adicione o refogado com repolho, o chouriço e o bacon, mais salsinha e o vinagre. Tempere com sal a gosto, mexa bem e sirva quente.
Dica: O feijão preto é muito valorizado no país Basco, assim como o repolho e o alho poró, abundantes na culinária local. Outra versão do prato leva morcilla (embutido feito com sangue de porco) e costeletas assadas lentamente, servidas inteiras com os feijões.