PONCHE DE PÊSSEGO EM CALDA

PONCHE  DE  PÊSSEGO  EM  CALDA

Ingredientes:
1/2 xícara (chá) de açúcar
4 pêssegos em calda picados em pequenos cubos
1/2 xícara (chá) da calda do pêssego
1 garrafa de espumante
1 xícara (chá) de vinho tinto seco
1 xícara (chá) de suco de limão

Modo de preparar:
Em uma jarra grande, misture o espumante, o açúcar, o vinho tinto, o suco de limão e a calda do pêssego. Deixe repousar por 5 minutos. Despeje o conteúdo da jarra em uma poncheira e acrescente o pêssego. Mexa com uma colher, cubra e leve à geladeira por 2 horas. Sirva com pedras de gelo.

SANGRIA DA TRATTORIA

SANGRIA  DA  TRATTORIA

Ingredientes:
100 ml aperol
100 ml vermouth bianco (carpano bianco)
300 ml purê de morango e maçã verde
1 limão
500 ml de espumante seco
Gelo a gosto

Modo de preparar:
Purê de frutas: Limpe, descasque e corte as frutas em pedacinhos de 1 cm. Bata no liquidificador com 1 colher (sopa) de açúcar e o suco de um limão. Filtre o purê com uma peneira.
Sangria: Coloque todos os ingredientes em uma jarra de vidro com pedras de gelo, complete com espumante seco e misture com uma colher longa. Sirva em uma taca de vinho com pedras de gelo e folhas de hortelã.

SANGRIA ROSÉ

SANGRIA  ROSÉ

Ingredientes:
450 ml de vinho rosé
100 ml de refrigerante de limão
5 ml de licor de anis
5 ml de licor de laranja
12 folhas de hortelã
2 pedaços de canelas em pau
10 pedras de gelo ou mais
4 morangos fatiados
15 uvas verdes cortadas ao meio
1 kiwi fatiado
100 g abacaxi cortado em cubinhos
10 blueberry
Rodelas de laranja a gosto

Modo de preparar:
Em uma jarra, adicione os ingredientes líquidos e, depois, os sólidos. Misture e sirva.

SANGRITA

SANGRITA

Ingredientes:
150 ml de suco de laranja
120 ml de suco de limão
50 ml de tequila
50 ml de 1 dose triple sec
750 ml de vinho cabernet sauvignon
5 rodelas de limão
5 rodelas de laranja

Montagem da taça:
10 g de açúcar
10 g de sal
25 g de água
2 cubos de gelo picado
Raspas de 1 limão

Modo de preparar:
Num recipiente, misture todos os ingredientes. Leve à geladeira para gelar bem. Na hora de servir, umedeça a borda das taças com água. Num prato, misture açúcar, sal, raspas de limão e passe a borda da taça para crustar. Coloque dentro de cada taça uma rodela de limão, uma de laranja e o gelo picado. Despeje o drinque e sirva.

DAIQUIRI

DAIQUIRI

Ingredientes:
70 ml de rum branco
25 ml de suco de limão taiti
15 ml de xarope de mel (diluição de mel em água, na proporção 1 para 1)

Modo de preparar:
Bata todos os ingredientes com gelo na coqueteleira e coe para uma taça coupe. Decore com uma rodela de limão desidratado.

CLERICOT

CLERICOT

Ingredientes:
1 litro de vinho branco suave
200 ml de suco de laranja coado
1 dose de cointreau
1 laranja pera fatiada bem fininha
1 limão siciliano fatiado bem fininho
50 g de cubinhos de abacaxi
50 g de cubinhos de morango
1 carambola fatiada

Modo de preparar:
Em uma jarra, coloque todos os ingredientes e leve à geladeira por, de preferência, uma hora antes de servir.

ESPAGUETE AO MOLHO DE PANCETA

ESPAGUETE  AO  MOLHO  DE  PANCETA

Ingredientes:
1 pacote de espaguete de 500 g
1 colher (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
2 xícaras (chá) de panceta picada
2 colheres (sopa) de queijo mascarpone
Pimenta e sal a gosto
Queijo grana padano ralado na hora, para servir

Modo de preparar:
Cozinhe a massa de acordo com as instruções do pacote. Enquanto isso, numa panela grande ou frigideira funda, doure a panceta na manteiga. Acrescente o creme de leite e deixe ferver. Junte o mascarpone e cozinhe em fogo médio, até que o molho ganhe uma consistência mais espessa (cerca de 2 minutos). Tempere com sal e pimenta. Junte a massa ao molho, desligue o fogo e coloque em uma travessa. Sirva com o queijo grana padano ralado por cima.

RAVIÓLI DE CORDEIRO AO MOLHO DE TOMATE

RAVIÓLI  DE  CORDEIRO  AO  MOLHO  DE  TOMATE

Ingredientes:
Cordeiro:
400 g de paleta de cordeiro desossada e cortada em cubos pequenos
1 cebola média bem picada
10 g de folhas de tomilho fresco
10 g de alecrim fresco
50 g de cenoura bem picada
1 talo pequeno de alho poró
5 folhas de sálvia
500 ml de vinho tinto seco
1 e 1/2 litro de caldo de carne
1/2 colher (café) de canela em pó
100 g de queijo parmesão
Sal e pimenta do reino branca a gosto

Molho de tomate:
1 kg de tomate débora bem maduro
1 cebola média
167 g de cenoura bem ralada
77 g de alho poró bem picado
500 ml de leite
340 g de extrato de tomate concentrado
7 g de manjericão fresco
2 g de orégano fresco
2 g de tomilho
500 ml de água mineral
Sal, pimenta do reino moída na hora e azeite a gosto

Massa fresca:
300 g de farinha de trigo tipo 1
200 g de semolina
6 ovos
5 g de sal
1 colher (sopa) de azeite

Modo de preparar:
Cordeiro: Tempere a paleta com sal, pimenta, metade do tomilho e o alecrim, e deixe descansar por 15 minutos. Numa panela, refogue o alho poró, a cenoura e a cebola em um fio de azeite, até as cebolas murcharem. Retire-os e reserve. Na mesma panela, doure a paleta de todos os lados. Coloque novamente o refogado na panela, acrescente o vinho e ferva por 15 minutos. Reduza o fogo e adicione aos poucos o caldo de carne, a canela e a sálvia. Cozinhe por aproximadamente 45 minutos. Retire a carne e reserve. Acrescente o restante do tomilho e o queijo parmesão ao caldo. Passe essa mistura no processador, formando uma pasta homogênea. Deixe esfriar.
Molho de tomate: Retire a pele dos tomates e bata-os no liquidificador com o extrato de tomate, até ficar homogêneo. Reserve. Em uma panela, frite e cebola, a cenoura ralada e o alho, deixando-os dourar. Em seguida, adicione os tomates batidos. Adicione o orégano, o tomilho e o manjericão. Mexa bem e adicione a água e o leite. Após a fervura, sempre que formar uma camada grossa na superfície, retire-a com uma escumadeira, para melhorar a acidez do molho. Cozinhe até o ponto desejado (90 minutos), acrescentando água sempre que necessário.
Massa fresca: Misture a farinha branca com a semolina. Coloque esta mistura em uma superfície lisa, fazendo um buraco no meio. Adicione os ovos, um a um, misturando. Coloque o azeite de oliva e sove por pelo menos 10 minutos, até formar uma massa lisa e homogênea, sem grudar nas mãos. Disponha a massa em um filme plástico e deixe descansar por meia hora. Abra a massa com rolo ou máquina de macarrão lisa, para lasanha. Corte-a no tamanho desejado com cortador redondo ou copo. Recheie os raviólis e feche-os com as pontas dos dedos, finalizando com garfo. Cozinhe em água fervente com um pouco de sal. Sirva com o molho de tomate.

MOLHO DE TOMATE PARA CACHORRO QUENTE

MOLHO  DE  TOMATE  PARA  CACHORRO  QUENTE

Ingredientes:
800 g de tomates pelados
2 dentes de alho
100 g de cebola picada
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de azeite
1 pitada de pimenta calabresa em pó
Manjericão e sal a gosto

Modo de preparar:
Leve o azeite ao fogo e frite o alho e a cebola. Em seguida, acrescente o tomate, o louro, o sal e a pimenta. Deixe cozinhar por 30 minutos em fogo baixo, e acrescente o manjericão no final. Deixe esfriar e bata tudo no liquidificador. Sirva quente.

FETTUCCINE PEPE NERO AO MOLHO ALFREDO

FETTUCCINE  PEPE  NERO  AO  MOLHO  ALFREDO

Ingredientes:
Massa:
1 kg de sêmola de trigo duro + 500 g para manipulação
6 ovos
200 ml de água para complementar
Pimenta do reino preta esmagada na hora a gosto (se não houver moedor com regulador de granulagem, coloque a pimenta do reino sobre um pano limpo e bata as sementes com um martelinho).

Molho:
150 g de manteiga
300 g de queijo tipo grana padano ralado fino ou médio, na hora

Modo de preparar:
Siga o modo de preparo da massa básica até o final, buscando a espessura de 3 mm. Nas últimas esticadas da massa, salpique a pimenta do reino preta esmagada, o quanto baste. Em seguida, estique-a na mesa e corte-a em tiras de largura de 1 a 2 cm e comprimento de 30 cm. Deixe os macarrões descansarem por 20 minutos antes de cozinhá-los. Cozinhe o macarrão em água abundante. Quando o macarrão subir à superfície, desligue o fogo, escorra boa parte da água, mas conserve um pouco dela para preparar o molho. Transfira o macarrão com a água restante para uma frigideira larga e acrescente a manteiga e o parmesão, mexendo com cuidado, com a massa ainda quente, em fogo baixo. Sirva quente.

TAGLIATELLE AO VINHO TINTO COM MOLHO PESTO

TAGLIATELLE  AO  VINHO  TINTO  COM  MOLHO  PESTO

Ingredientes:
Massa:
1 kg de sêmola de trigo duro + 500 g para manipulação
600 ml de vinho tinto (uva tannat)
1 ovo (opcional)

Molho:
150 g de nozes
200 g de folhas de manjericão
4 dentes de alho
300 g de parmesão ralado grosso
600 ml de azeite

Modo de preparar:
Massa: Forme um montinho de farinha em uma superfície lisae faça um furo no meio. Umedeça o centro do furo com o vinho e vá incorporando o líquido aos poucos. Sove bem a massa por 15 minutos e acrescente um ovo para dar liga, caso sinta necessidade. Depois de sová-la, deixe descansar por outros 15 minutos. Cubra-a com um pano seco. Separe a massa em bolinhas do tamanho do punho. Estique a massa com um rolo de mão ou com a máquina de massa. Procure uma espessura de 2 mm. Em seguida, enfarinhe a superfície novamente, estenda a massa e enrole-a como um rocambole. Corte em tiras de 1 cm de largura. Manipule cada tira como um ninho, abrindo um pouco o enrolado. Deixe a massa cortada descansar por 20 minutos. Cozinhe em água abundante e fervente por 4 minutos. Reserve.
Molho: Em um pilão ou no processador, triture as nozes, o manjericão e o alho. Acrescente queijo a gosto, misturando com uma colher e, em seguida, o azeite, uniformizando bem, sem triturar mais. Sirva frio sobre a massa cozida.

ESPAGUETE DIOVALETTI AO MOLHO BESCIAMELLA COM COGUMELOS

ESPAGUETE  DIOVALETTI  AO  MOLHO  BESCIAMELLA  COM  COGUMELOS

Ingredientes:
Massa:
1 kg de sêmola de trigo duro + 500 g para manipulação
6 ovos
200 g de pimenta dedo de moça

Molho:
50 g de manteiga sem sal
50 g de farinha de trigo
600 ml de leite
300 g de champignons fatiados
Sal e queijo parmesão ralado a gosto

Modo de preparar:
Massa: Bata as pimentas no processador ou no liquidificador. Quando estiverem bem batidas, peneire o conteúdo e jogue fora as sementes. Forme um montinho de farinha em uma superfície lisa e faça um furo no meio. Quebre os ovos sobre o furo, para misturar bem os ingredientes. Sove bem a massa com as mãos, acrescentando a pimenta já peneirada. Depois de sovar bem por 15 minutos, deixe a massa descansar por outros 15 minutos. Cubra-a com um pano seco. Separe a massa em bolinhas do tamanho do punho. Passe a massa por uma máquina própria para fazer espaguete, mantendo os fios com até 40 cm de comprimento. Deixe a massa cortada descansar por 20 minutos. Cozinhe em água abundante e fervente por 5 a 7 minutos, de acordo com sua preferência. Reserve.
Molho: Derreta a manteiga na panela. Em fogo médio, adicione a farinha de trigo, mexendo até virar uma pasta. Acrescente o leite aos poucos. Deixe levantar fervura e engrossar um pouco, mexendo com um fouet para não empelotar (caso o molho fique embolotado, bata no liquidificador e volte para a panela). Em fogo baixo, coloque os champignons e deixe cozinhar por 5 a 10 minutos. Salgue a gosto. Sirva sobre o espaguete salpicado de parmesão.

CREME FRIO DE ABÓBORA COM GENGIBRE

CREME  FRIO  DE  ABÓBORA  COM  GENGIBRE

Ingredientes:
400 g de abóbora cabotia descascada e picada em cubos
20 g de gengibre picado
2 colheres (chá) de alho picado
3 colheres (sopa) de cebola picada
1 litro de caldo de legumes
Sal, pimenta do reino e azeite a gosto

Modo de preparar:
Doure o alho, a cebola e o gengibre em um pouco de azeite. Junte a abóbora e o caldo de legumes e cozinhe lentamente, até a abóbora amolecer. Apague o fogo e espere esfriar um pouco. Leve tudo ao liquidificador e bata até virar um creme liso. Ajuste o sal e a pimenta do reino e coloque para gelar.
Dica: Guarneça com croutons de pão de linhaça.

NHOQUE DE DUAS BATATAS COM COGUMELOS

NHOQUE  DE  DUAS  BATATAS  COM  COGUMELOS

Ingredientes:
Nhoque:
8 batatas monalisa
8 batatas doces
2 gemas de ovo
1 e 1/3 de xícara (chá) de parmesão ralado
1/3 de xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
3 colheres (chá) de sal refinado
Pimenta do reino moída na hora a gosto

Ragu de cogumelos:
1 bandeja de cogumelo paris
1 bandeja de shimeji
1 bandeja de shitake
1 bandeja de porto belo
1/3 de xícara (chá) de salsão picado
1/3 de xícara (chá) de erva doce picada
1/3 de xícara (chá) de alho poró picado
1 dente de alho bem picado
1/4 de xícara (chá) de azeite extravirgem
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 litro de caldo de legumes ou frango
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 bouquet garni (buquê aromático de ervas)
1 colher (chá) de sal refinado
Pimenta do reino  moída na hora a gosto

Cryspi de alho poró:
1 alho poró
2 xícaras (chá) de óleo de girassol ou canola

Modo de preparar:
Nhoque: Embrulhe as batatas uma a uma em papel alumínio e leve-as ao forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 40 minutos. Desembrulhe-as e amasse-as bem, para que elas desenvolvam o amido. Acrescente os demais ingredientes e misture com as mãos sovando bem de leve. Embale com papel filme e reserve na geladeira por 15 minutos. Faça os rolinhos com a massa e corte pedaços de aproximadamente 20 g. Cozinhe em água fervente com sal por 1 a 2 minutos, retire e escorra a água.
Cryspi de alho poró: Corte o talo do alho poró em pedaços de aproximadamente 10 cm e parta-os ao meio no sentido longitudinal. Fatie em tiras bem finas (o mais fino que conseguir). Lave-o e seque-o muito bem. Coloque o óleo em uma frigideira e deixe esquentar. Faça um teste com um filete de alho poró. Caso comece a fritar, coloque um punhado maior e deixe fritar até começar a dourar, sempre mexendo com uma escumadeira. Retire do óleo e escorra em papel-toalha. Guarde em temperatura ambiente num pote hermético.
Ragu de cogumelos: Fatie os cogumelos bem fininhos e reserve. Doure bem devagar em fogo baixo o salsão e a erva doce. Acrescente o bouquet, o alho poró e os cogumelos. Aumente o fogo e deixe dourar bem até secar a água. Acrescente o alho e deixe começar a pegar no fundo da panela. Então adicione o vinho e raspe bem o fundo. Após evaporar o álcool do vinho acrescente o caldo de legumes e deixe cozinhar bem lentamente por 15 minutos. Finalize com o sal e a pimenta. No momento de servir, aqueça-o bem e dê mais cremosidade adicionando uma colher de sopa de manteiga gelada. Junte ao nhoque e decore com o cryspi de alho poró.

RISOTO DE ABÓBORA COM GORGONZOLA

RISOTO  DE  ABÓBORA  COM  GORGONZOLA

Ingredientes:
500 g de abóbora menina descascada e cortada em cubinhos
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 alho poró (só a parte branca), finamente picado
2 dentes de alho picadinhos
300 g de arroz arbóreo ou carnaroli
200 ml de vinho branco seco
1 laranja (suco e raspas da casca)
800 ml de caldo de galinha ou de legumes
150 g de gorgonzola
1 colher (sopa) de folhinhas de tomilho
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:
Preaqueça o forno a 200°C. Disponha os cubinhos de abóbora numa assadeira. Adicione 2 colheres (sopa) de azeite e tempere com sal e pimenta do reino. Asse por cerca de 25 minutos, até dourar. Refogue o alho poró e o alho no azeite restante por 1 a 2 minutos. Adicione o arroz e refogue até os grãos ficarem translúcidos. Acrescente o vinho e o suco de laranja e mexa sem parar, até que o líquido seja absorvido pelo arroz. Despeje uma concha de caldo e misture ao arroz, até que o líquido seja absorvido. Repita o procedimento até que o risoto fique cremoso, com os grãos al dente (cerca de 20 minutos). Adicione as raspas de laranja, o gorgonzola e o tomilho. Por fim, incorpore a abóbora ao risoto, acerte o tempero e sirva.

NHOQUE DE ABÓBORA RECHEADO COM MORTADELA E CREME DE QUEIJO DEFUMADO

NHOQUE  DE  ABÓBORA  RECHEADO  COM  MORTADELA  E  CREME  DE  QUEIJO  DEFUMADO

Ingredientes:
Massa:
500 g de abóbora cabotiá
80 g de parmesão ralado
100 g de farinha de trigo
1 ovo
Sal, pimenta do reino moída, noz moscada ralada e azeite a gosto
Manteiga para saltear
Flores comestíveis para decorar

Recheio:
200 g de mortadela
100 g de ricota fresca
1 colher (sopa) de azeite
Sal, pimenta do reino branca moída e noz moscada a gosto

Creme de queijo:
1 litro de creme de leite fresco
400 g de parmesão defumado ralado

Modo de preparar:
Massa: Lave a abóbora, corte-a ao meio, tire as sementes, coloque o azeite e uma pitada de sal, enrole no papel alumínio e leve por 1 hora ao forno preaquecido a 180°C. Depois de assada, retire com uma colher toda a polpa da abóbora, passe-a no espremedor, coloque na panela e deixe reduzir até secar quase todo o líquido da abóbora, mexendo constantemente. Agregue parmesão, pimenta do reino, noz moscada, sal, farinha e ovo, com o fogo ligado, misturando bem até obter uma massa homogênea. Deixe a massa descansar na geladeira por 40 minutos.
Recheio: Rale a mortadela no ralador mais fino e passe a ricota na peneira. Misture a ricota com a mortadela, acrescente pimenta, noz moscada, azeite e sal a gosto.
Creme de queijo: Leve o creme de leite ao fogo brando numa panela, espere reduzir cerca de 30%, coloque o queijo parmesão ralado e espere ele derreter. Bata o creme no liquidificador ou no mixer e coe na peneira fina, para obter um molho homogêneo e aveludado.
Montagem: Abra a massa: faça rolinhos de cerca de 4 cm de espessura numa superfície enfarinhada e corte em pedaços do tamanho de sua preferência. Pressione cada pedaço com o dedo para formar uma cavidade, recheie e feche a cavidade. Salteie os nhoques numa frigideira com azeite e manteiga a gosto, por cerca de 2 minutos e meio de cada lado. Sirva imediatamente os nhoques com o creme de queijo quente, decorado com flores comestíveis.

RAVIÓLI DE ABÓBORA COM MOLHO DE QUEIJO DE CABRA, NOZES CARAMELIZADAS E ERVAS FRESCAS

RAVIÓLI  DE  ABÓBORA  COM  MOLHO  DE  QUEIJO  DE  CABRA,  NOZES  CARAMELIZADAS  E  ERVAS  FRESCAS

Ingredientes:
Massa:
150 g de farinha de trigo
150 g de semolina
5 gemas
1 ovo
1 colher (sopa) de azeite extra virgem
1 pitada de sal

Molho:
500 ml de leite
400 ml de creme de leite fresco
30 g de farinha
30 g de manteiga
200 g de queijo de cabra

Recheio:
1 abóbora cabotiá
300 g de açúcar
Noz moscada ralada na hora

Finalização:
100 g de nozes
30 g de açúcar
Folhas de alecrim, sálvia e tomilho picadas finamente a gosto

Modo de preparar:
Recheio: Coloque a abóbora em uma assadeira com água, para não queimar a casca. Asse em um forno a 200ºC por cerca de 1 hora ou até ficar bem macia. Deixe esfriar, tire as sementes e a casca. Passe a abóbora para uma panela com açúcar e noz moscada e cozinhe por 10 minutos. Para cada quilo de abóbora limpa, utilize 100 g de açúcar. Reserve.
Massa: Em uma superfície lisa ou em uma tigela, misture todos os ingredientes com as mãos. Trabalhe a massa até que está fique macia, sedosa e elástica. Deixe descansar por uma hora em um recipiente fechado dentro da geladeira. Abra a massa no cilindro apropriado e repita a operação até ficar com a massa fina. Com um pincel, passe clara de ovo por toda a superfície da massa aberta para não abrir na água. Coloque pequenas porções do recheio em cima da massa aberta, numa distância de 5 cm entre um recheio e outro. Dobre a massa para cobrir o recheio e corte com o aro para obter forma redonda ou quadrada (pode também usar uma faca). Aperte bem as bordas, com os dedos, para não abrir no cozimento. Polvilhe com semolina para não grudar.
Molho: Derreta a manteiga em uma panela, misture a farinha e forme uma pasta. Adicione o leite e cozinhe por 20 minutos, sempre mexendo com um fouet para engrossar e não grudar no fundo. Junte o creme de leite fresco, o queijo, sal e pimenta do reino e mexa em fogo baixo até ficar um creme homogêneo. Em uma frigideira separada, coloque o açúcar e as nozes até caramelizar. Despeje essa calda em uma superfície fria (granito ou mármore) para esfriar.
Finalização: Cozinhe os raviólis em água fervente por cerca de 7 minutos. Distribua os raviólis em um prato, cubra com o molho, as nozes caramelizadas e as folhas de alecrim, sálvia e tomilho.

RAVIÓLI AO QUEIJO DE CABRA E ALCACHOFRAS

RAVIÓLI  AO  QUEIJO  DE  CABRA  E  ALCACHOFRAS

Ingredientes:
300 g de farinha de trigo
200 g de farinha de sêmola (grano duro)
7 a 8 gemas de ovo caipira
250 g de ricota de cabra ou queijo de cabra fresco (tipo boursin)
130 g de manteiga sem sal
4 alcachofras frescas
300 ml de azeite extravirgem
2 dentes de alho inteiros
2 folhas de louro
1 ramo de tomilho
10 grãos de pimenta do reino branca
4 litros de água filtrada para cozinhar a massa
3 colheres (sopa) de sal grosso
Suco de 1 limão taiti
Ervas frescas (salsinha, manjericão, tomilho, cebolinha) finamente picadas, a gosto
Sal e pimenta do reino branca moída na hora a gosto

Modo de preparar:
Alcachofras marinadas: Descasque as alcachofras, reservando os corações. Deixe-os submersos em uma solução de água fria com o suco de limão por alguns minutos. Depois, cozinhe no vapor até que fiquem al dente. Retire-os como auxílio de uma colher e seque-os em papel absorvente. Tempere os corações com sal, disponha-os num recipiente seco e cubra-os com o azeite, temperando com o louro, o ramo de tomilho, os grãos de pimenta e o alho. Deixe marinar por pelo menos 1 dia na geladeira. Antes de preparar o molho dos raviólis, corte os corações em cubinhos.
Massa: Numa superfície limpa, misture as farinhas de trigo e de sêmola. Abra um buraco no centro e vá acrescentando as gemas, trabalhando bem a massa com as mãos até que fique lisa e homogênea. Faça uma bola, cubra-a com filme plástico e deixe descansar (para que cresça) por cerca de 40 minutos.
Recheio: Numa vasilha, misture o queijo, parte das ervas frescas e tempere com sal e a pimenta moída. Deixe descansar na geladeira enquanto a massa cresce. Sobre uma superfície lisa, limpa e seca, e com o auxílio de um cilindro de massas, abra a massa até o estágio mais fino. Em uma das folhas de massa, distribua bolinhas de recheio, deixando espaço suficiente entre os montinhos para cortar os raviólis. Cubra com outra folha da massa (de mesmo tamanho) e aperte com os dedos em torno dos montinhos, de forma que as duas camadas fiquem bem aderidas. Corte os raviólis, com um aro frisado, de modo que fiquem com aproximadamente 6 cm de diâmetro. Reforce as bordas, apertando um por um, para garantir que não abram durante o cozimento. Ferva a água e acrescente o sal grosso.
8 Acrescente os raviólis (mantendo a água fervente), até que a massa cozinhe e o recheio aqueça (aproximadamente 1 minuto).
Molho: Aqueça a manteiga numa frigideira, junte os cubinhos de coração de alcachofra e tempere com as ervas restantes (a gosto). Ajuste o sal. Cubra os raviólis com este molho e sirva bem quente, em pratos rasos.