RAVIÓLI DE CORDEIRO AO MOLHO DE TOMATE

RAVIÓLI  DE  CORDEIRO  AO  MOLHO  DE  TOMATE

Ingredientes:
Cordeiro:
400 g de paleta de cordeiro desossada e cortada em cubos pequenos
1 cebola média bem picada
10 g de folhas de tomilho fresco
10 g de alecrim fresco
50 g de cenoura bem picada
1 talo pequeno de alho poró
5 folhas de sálvia
500 ml de vinho tinto seco
1 e 1/2 litro de caldo de carne
1/2 colher (café) de canela em pó
100 g de queijo parmesão
Sal e pimenta do reino branca a gosto

Molho de tomate:
1 kg de tomate débora bem maduro
1 cebola média
167 g de cenoura bem ralada
77 g de alho poró bem picado
500 ml de leite
340 g de extrato de tomate concentrado
7 g de manjericão fresco
2 g de orégano fresco
2 g de tomilho
500 ml de água mineral
Sal, pimenta do reino moída na hora e azeite a gosto

Massa fresca:
300 g de farinha de trigo tipo 1
200 g de semolina
6 ovos
5 g de sal
1 colher (sopa) de azeite

Modo de preparar:
Cordeiro: Tempere a paleta com sal, pimenta, metade do tomilho e o alecrim, e deixe descansar por 15 minutos. Numa panela, refogue o alho poró, a cenoura e a cebola em um fio de azeite, até as cebolas murcharem. Retire-os e reserve. Na mesma panela, doure a paleta de todos os lados. Coloque novamente o refogado na panela, acrescente o vinho e ferva por 15 minutos. Reduza o fogo e adicione aos poucos o caldo de carne, a canela e a sálvia. Cozinhe por aproximadamente 45 minutos. Retire a carne e reserve. Acrescente o restante do tomilho e o queijo parmesão ao caldo. Passe essa mistura no processador, formando uma pasta homogênea. Deixe esfriar.
Molho de tomate: Retire a pele dos tomates e bata-os no liquidificador com o extrato de tomate, até ficar homogêneo. Reserve. Em uma panela, frite e cebola, a cenoura ralada e o alho, deixando-os dourar. Em seguida, adicione os tomates batidos. Adicione o orégano, o tomilho e o manjericão. Mexa bem e adicione a água e o leite. Após a fervura, sempre que formar uma camada grossa na superfície, retire-a com uma escumadeira, para melhorar a acidez do molho. Cozinhe até o ponto desejado (90 minutos), acrescentando água sempre que necessário.
Massa fresca: Misture a farinha branca com a semolina. Coloque esta mistura em uma superfície lisa, fazendo um buraco no meio. Adicione os ovos, um a um, misturando. Coloque o azeite de oliva e sove por pelo menos 10 minutos, até formar uma massa lisa e homogênea, sem grudar nas mãos. Disponha a massa em um filme plástico e deixe descansar por meia hora. Abra a massa com rolo ou máquina de macarrão lisa, para lasanha. Corte-a no tamanho desejado com cortador redondo ou copo. Recheie os raviólis e feche-os com as pontas dos dedos, finalizando com garfo. Cozinhe em água fervente com um pouco de sal. Sirva com o molho de tomate.