CARNE DE PANELA

CARNE  DE  PANELA

Ingredientes:
Caldo de frango:
1 dorso de frango
1 cebola cortada em cubos
1 cenoura cortada em cubos
1 alho poró cortado em rodelas
1 talo de salsão cortado em rodelas
Tomilho a gosto

Molho de tomate:
500 g de tomate sem pele e processado
1/2 cebola cortada em cubos pequenos
2 dentes de alho picados
Azeite e sal a gosto

Carne de panela:
1 kg de costela bovina angus, cortada em cubos
1 cebola cortada em cubos pequenos
4 cenouras, 2 cortadas em cubos pequenos e 2 inteiras
3 alhos poró, 1 cortado em cubos pequenos e 2 inteiros
1 talo de salsão cortado em cubos pequenos
40 g de manteiga
300 g de mandioca cozida e cortada em cubos
2 tomates sem sementes cortados em cubos pequenos
2 folhas de louro
Salsinha e cebolinha picadas, a gosto
Tomilho, azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Biju de mandioca:
60 g de farinha de mandioca em flocos
1 colher (chá) de manteiga de garrafa
1/4 de cebola cortada em cubos pequenos
Cebolinha, ciboulette e sal a gosto

Vagem:
16 vagens holandesas
Sal e azeite a gosto

Modo de preparar:
Caldo: Cubra com água o dorso do frango. Leve para ferver e escorra a água. Volte a panela para o fogo com os legumes, o tomilho, complete com água e ferva. Abaixe o fogo e continue a cocção por 4 horas. Coe e reserve o líquido.
Molho: Refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione o molho de tomate, tempere com sal e reduza a chama, cozinhando até reduzir à metade. Resfrie e reserve.
Carne: Descarte o talo e a base dos alhos-poró inteiros. Disponha-os numa assadeira com metade dos cubos de manteiga e tempere com sal. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno a 160°C por 35 minutos, ou até que estejam macios. Descarte as bases das cenouras inteiras. Leve-as ao forno a 160°C com o resto da manteiga e sal, numa assadeira coberta com papel alumínio. Salteie as cenouras e o alho poró em cubos (não os assados) em uma frigideira com um fio de azeite. Reserve. Salgue a costela e doure-a em uma panela de pressão com um fio de azeite. Retire e reserve. Na mesma panela, acrescente os legumes salteados, azeite, o molho de tomate e cozinhe. Em seguida, volte a carne para a panela. Tampe e conte 1 hora a partir de quando ela pegar pressão. Adicione à panela os legumes assados, a mandioca, o tomate em cubos, salsinha e cebolinha. Acerte o sal.
Biju: Refogue a cebola na manteiga de garrafa. Adicione a farinha de mandioca e cozinhe até ficar crocante. Tempere com salsinha, cebolinha e sal.
Vagem: Escalde as vagens em uma panela de água fervente por 2 minutos. Retire e coloque num recipiente com gelo para interromper a cocção. Salteie numa frigideira com um fio de azeite. Tempere com sal a gosto.
Montagem: Distribua a carne em 4 pratos fundos. Coloque 4 vagens em cada prato e polvilhe com o biju.