POLENTA COM RAGU DE COGUMELOS

POLENTA  COM  RAGU  DE  COGUMELOS

Ingredientes:
Caldo de frango caseiro:
3 talos de salsão comas folhas
3 talos de erva doce
1 e 1/2 alho poró cortado
1 abobrinha italiana
1 cebola grande
2 cenouras grandes
1 cabeça de alho amassada com casca e tudo
10 punhados de talos de salsinha
5 ramos de tomilho
5 ramos de alecrim
5 folhas de louro
2 carcaças de galeto ou 1 de frango (sem gordura nem pele residual)
6 litros de água

Ragu de cogumelos:
120 ml de azeite
1 talo de salsão bem picado
1 talo de erva doce bem picado
1 alho poró (só a parte branca) bem picado
1 bouquet garni (ramos de alecrim, tomilho, manjericão e louro, amarrados com um barbante)
3 bandejas de cogumelo de paris fresco, fatiado bem fino
4 bandejas de cogumelos hiratake, portobello ou shimeji, fatiados bem finamente
1 bandeja de shiitake fatiado bem fino
2 dentes de alho picados
1 xícara (chá) de vinho branco
1 litro de caldo de frango caseiro
1 colher (chá) de sal grosso
Pimenta do reino a gosto

Polenta:
3 litros de água
50 g de manteiga sem sal
400 g de farinha para polenta ou fubá
200 g de parmesão ralado
1 colher (chá) de azeite extravirgem
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:
Caldo de frango caseiro: Corte os ingredientes grosseiramente e coloque em uma panela com a água. Quando começar a ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar por 2 e 1/2 horas. Coe e u se na receita, armazenando o restante na geladeira ou no freezer.
Ragu de cogumelos: Aqueça o azeite e  salteie, em fogo alto, o salsão, a erva-doce, o alho-poró e o bouquet garni. Acrescente os cogumelos. Quando os cogumelos estiverem dourados, junte o alho e deixe fritar. Adicione o vinho e, com ajuda de uma colher, raspe a crosta do fundo da panela. Acrescente o caldo de frango e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 30 minutos. Finalize com sal e pimenta.
Polenta: Numa panela de inox média, leve a água para ferver com a manteiga. Reduza o fogo e coloque a farinha aos poucos, mexendo sem parar comum batedor de arame por 40 minutos. Ao final, adicione o azeite, o parmesão e tempere com sal e pimenta. Sirva em uma tigela individual ou prato fundo, junto com 1 colher (sopa) de mascarpone (opcional), o ragu de cogumelos, parmesão ralado e azeite aromatizado com folhas de hortelã picadas (pique e adicione ao azeite com 1 hora de antecedência).