CARPACCIO DE CARNE DE SOL COM PESTO DE COENTRO E VINAGRETE DE CAJÁ

CARPACCIO  DE  CARNE  DE  SOL  COM  PESTO  DE  COENTRO  E  VINAGRETE  DE  CAJÁ

Ingredientes:
Pesto de coentro:
150 g de coentro fresco
25 g de alho assado
50 g de queijo de coalho
40 g de castanha de caju
200 ml de azeite extravirgem
100 ml de óleo de girassol
Sal a gosto

Vinagrete de cajá:
100 g de polpa de cajá
50 g de vinagre de maçã
300 ml de azeite extravirgem
150 ml de óleo de girassol
1 colher (café) de sementes de coentro
Sal a gosto

Carpacio:
2 kg de coxão duro orgânico
60 g de sal grosso
15 g de açúcar mascavo

Montagem:
Pesto de coentro
Vinagrete de cajá
Lâminas de queijo de coalho a gosto
Pimenta de bico a gosto
Brotos de coentro a gosto

Modo de preparar:
Pesto de coentro: Processe todos os ingredientes no liquidificador até obter um molho fino e homogêneo.
Vinagrete de cajá: Misture todos os ingredientes até obter um molho homogêneo.
Carpaccio: Limpe a carne e corte-a em peças altas, no sentido das fibras. Salgue a carne, espalhando bem o sal misturado com o açúcar, e deixe descansar na geladeira por 24 horas, virando-a duas vezes durante esse tempo. Pendure as peças na defumadora com o braseiro por 1 hora e meia, ou até estarem secas ao toque. Retire o excesso de gordura, embale as peças a vácuo e congele imediatamente. Quem não tem defumador pode congelar a carne logo após a cura na geladeira. 
Montagem: Com um fatiador, corte a carne em fatias finas e arrume-as no prato. Tempere com pesto de coentro e vinagrete de cajá e finalize com as lâminas de queijo de coalho, os brotos de coentro e a pimenta de bico.