BALLOTINE DE PEIXE COM RECHEIO DE LEGUMES

BALLOTINE  DE  PEIXE  COM  RECHEIO  DE  LEGUMES

Ingredientes:
750 g de filé de peixe
3 cenouras
1 nabo
1 abobrinha
1 cebola rocha
150 g de shitake
150 g de cogumelos de paris
500 g de ervilhas frescas ou congeladas
2 laranjas
150 g de manteiga
1 maço de hortelã
Tomilho a gosto

Modo de preparar:
Recheio: Corte os legumes, 1 cenoura, a abobrinha, o nabo, cebola, os cogumelos em julienne. Refogue na manteiga a cebola, depois acrescente os cogumelos e finalize com o restante de legumes. Tempere com sal e coloque um papel alumínio a cima dos legumes, cozinhe em fogo brando. Se vai secar, coloque um pouco de água. Quando os legumes estiverem al dente, retire do fogão e finalize com um pouco de tomilho. Acerte o tempero.
Purê de ervilha: Ferva a água com sal e hortelã, deixe infusar por 10 minutos e retire a hortelã. Coloque as ervilhas na água fervendo, branqueie e resfrie na água gelada, peneire e passeie no liquidificador. Quando estiver com uma consistência de um purê, coloque numa panela e reserve. Corte as cenouras em rodelas espeças e as cozinhe com um pouco de manteiga, o suco de laranja e sal. Quando as cenouras estiverem cozidas, retire da panela e reduza o caldo até parecer cremosa. Coloque novamente as cenouras e reserve.
Ballotine: Coloque a fita de filé sobre um filme plástico, acima do peixe a julienne de legumes, role com o apoio de filme plástico o file de peixe com os legumes no centro. Feche com barbante cada ponto do rolo, cozinhe na água fervendo 10 minutos e retire.
Montagem: Numa frigideira derreta a manteiga e cozinha até ter um sabor de avelã, misture com o purê de ervilhas, aqueça e acerte o tempero. Aqueça as rodelas de cenouras e retire do caldo da manteiga com laranja. Retire a ballotine de papel filme, reserve o líquido para colorar no caldo de laranja, reduza e coloque um pouco de creme de leite, reduza novamente até chegar uma textura um pouco grossa. Espalhe o purê de ervilhas no prato liso, as rodelas de cenoura a cima. Corte a ballotine de peixe, colocar ao lado do purê, sirva com o molho quente.