ASSADO DE CABRITO COM RISOTO DE QUEIJO DE CABRA

ASSADO  DE  CABRITO  COM  RISOTO  DE  QUEIJO  DE  CABRA

Ingredientes:
Stinco de cabrito:
4 stincos (canela) de cabrito com aproximadamente 400 g cada
1 cabeça média de alho esmagado na ponta da faca
2 colheres (sopa) de mostarda de dijon
2 colheres (sopa) de mostarda com mel
60 ml de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
30 ml de vinagre de framboesa
1/2 garrafa de vinho branco seco de boa qualidade
1 cebola roxa cortada em rodelas para o molho da carne
Ervas aromáticas frescas, pimenta do reino moída na hora e sal a gosto

Molho de hortelã:
1 maço grande de hortelã fresco
1 colher (chá) de sal
6 colheres (sopa) de açúcar cristal
1/2 garrafa de vinho branco de preferência, de uva
2 dentes de alho assados
Pimenta do reino moída na hora a gosto

Risoto de queijo de cabra:
320 g de arroz arbóreo
1 cebola grande bem picada
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 ramo de tomilho fresco
1/2 taça de vinho branco seco de preferência de uva
50 g de queijo camembert de cabra
1 e 1/2 litro de caldo de legumes feito com salsão, cebola, cenoura, alho poró, louro, sal, azeite e pimenta
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
Sal, pimenta do reino e raspas de limão siciliano a gosto

Modo de preparar:
Stinco de cabrito: Misture todos os temperos com 2 colheres (chá) de sal, menos o vinho branco. Esfregue este tempero na carne e deixe pegar gosto por 3 horas, dentro de um saco plástico. Junte boa parte do vinho à carne e aos temperos, feche o saco plástico e deixe na geladeira por, no mínimo, 12 horas. Pré aqueça o forno a 240°C. Disponha os stincos em uma assadeira com a marinada, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 2 horas. Vire a carne e retorne ao forno por mais 2 horas. Vire a carne novamente e termine de assar a 220°C por mais 90 minutos, completando com mais vinho, se necessário, até que a carne comece a se soltar do osso. Reserve os stincos em uma travessa à parte, preservando o líquido do assado. Coloque a assadeira sobre a chama do fogão.  Acrescente a cebola roxa, um pouco de vinho branco e vá soltando todo o fundo do assado. Acerte o sal e deixe reduzir um pouco. Coe e reserve.
Molho de hortelã: Triture todos os ingredientes no processador. Leve ao fogo e deixe reduzir, até obter uma calda fina. Reserve.
Risoto de queijo de cabra: Refogue a cebola no azeite. Despeje o arroz e adicione o tomilho. Mexa por 6 minutos. Adicione metade do vinho e continue mexendo devagar, em fogo baixo. Cozinhe o arroz, acrescentando o caldo de legumes aos poucos, concha por concha. À medida que o líquido for secando, incorpore mais líquido. Esgotado o caldo, acrescente o resto do vinho e acerte o sal e a pimenta. Verifique o ponto do arroz: ele precisa estar cozido, porém firme. Para terminar, acrescente a manteiga, o queijo de cabra e as raspas de limão.
Montagem: Disponha o risoto no centro de cada prato e o stinco ao lado, como osso para cima. Risque o prato com a calda de hortelã e regue a peça com o molho da carne. Sirva bem quente, finalizando com queijo caprino romano (opcional).