CAPOTE COZIDO COM CREME DE MILHO

CAPOTE  COZIDO  COM  CREME  DE  MILHO

Ingredientes:
Capote confitado:
1 capote inteiro (galinha d'angola)
1 e 1/2 xícara (chá) de gordura do capote
6 folhas de louro
6 dentes de alho
12 ramos de tomilho
2 colheres (chá) de sal temperado
2 colheres (chá) de pimenta de cheiro
1 xícara (chá) de azeite

Caldo do capote:
1 carcaça do capote
1 e 1/2 cebola
1 cenoura
5 talos de salsão
1 talo de alho poró
3 folhas de louro
1 dose de cachaça
1 e 1/2 litro de água

Crocante de arroz pregado:
1/3 xícara (chá) de mandioca
2 colheres (sopa) de requeijão
1 colher (sopa) de óleo de milho
1/3 de xícara (chá) de arroz tipo 1
2 xícaras (chá) de caldo do capote
1 colher (chá) de sal
1 e 1/2 xícara (chá) de água

Creme de milho e castanha:
2/3 de xícara (chá) de castanha de caju
1 xícara (chá) de água fervida
12 espigas de milho 
1 colher (sopa) de óleo de milho
1/5 de uma cebola
2 dentes de alho
5 colheres (sopa) de leite de castanha de caju
1 colher (chá) de sal
3 colheres (chá) de salsinha picada

Finalização:
5 brotos de beldroega

Modo de preparar:
Capote confitado: Desosse a galinha d'ángola separando as coxas e sobrecoxas, e as outras partes carnudas. Separe a gordura e coloque em uma panela com a metade do louro, metade do alho, metade do tomilho e a pimenta de cheiro e deixe em fogo baixo até a gordura derreter. Tire do fogo e acrescente o azeite. Tempere as coxas, sobrecoxas e as outras partes com carne com o restante do louro, do alho e do tomilho, acrescente o sal temperado e deixe de um dia para o outro. Coloque os pedaços de galinha em uma panela média, cobrindo-os com a gordura obtida da galinha. Deixe confitar em fogo baixo por aproximadamente 3 horas ou até que a carne comece a soltar do osso.
Caldo do capote: Pegue a carcaça da galinha e asse em forno a 180º C até liberar a gordura e escurecer. Separe parte dessa gordura e reserve para acrescentar à gordura do confit. Em uma panela grande, toste os legumes e adicione a carcaça queimada com o restante da gordura. Coloque a cachaça para deglacear o fundo e adicione a água. Deixe cozinhar até o caldo reduzir à metade. Reserve para o cozimento do arroz.
Crocante pregado: Cozinhe a mandioca e processe-a com o requeijão do norte, alongando com a água da cocção caso seja necessário, reserve. Em uma panela, refogue o alho e cozinhe o arroz utilizando o caldo do capote. Deixe o arroz pegar no fundo, mas sem queimar. Tire da panela e misture com o purê de mandioca até ficar uma massa homogênea. Espalhe em um tapete de silicone e asse a 130º C por 20 minutos. Retire do forno, enrole em uma canola e asse por mais 10 minutos. Guarde em um pote plástico com papel para não murchar;
Creme de milho: Coloque a castanha de caju na água fervida e processe bem até virar um creme. Reserve. Toste os milhos na chapa até que fiquem dourados por fora e cozinhem, debulhe as espigas e reserve. Em uma panela, refogue a cebola e o alho e acrescente o milho debulhado e o creme de castanha e reserve. Com um processador, processe essa mistura, adicionando o leite de castanha aos poucos, até obter consistência desejada. Passe na peneira grossa para tirar os grumos. Aqueça na panela, tempere com sal e finalize com a salsinha picada.
Montagem: Coloque o creme de milho no prato fazendo uma cama com ele. Coloque a sobrecoxa embaixo, o crocante de pregado sobre ela e a coxa apoiada no pregado. Finalize com broto de beldroega.