SALMÃO CRU E MELANCIA COM GENGIBRE E LARANJA

SALMÃO  CRU  E  MELANCIA  COM  GENGIBRE  E  LARANJA

Ingredientes:
Melancia:
250 g de melancia (cubos de 3 cm)
80 g de gengibre
250 ml de vinagre tinto
250 ml de azeite
150 ml de shoyu

Gengibre confit:
250 g de açúcar
80 g de gengibre em juliana
125 ml de água
15 ml de vinagre

Montagem:
260 g de salmão
2 g de sal negro
raspas de 1/4 de laranja
Norir em tiras de 2 x 5 cm
Brotos de ervas e flores variadas

Modo de preparar:
Melancia: Embale a fruta a vácuo, na pressão máxima, sem soldar a embalagem. Abra o saco. Repita o procedimento mais duas vezes. Isso vai deixar a melancia mais firme. No liquidificador, bata o azeite, o shoyu, o vinagre e o gengibre. Peneire a mistura e junte-a à melancia. Deixe marinar por 2 dias na geladeira. Se não tiver equipamento para embalar a vácuo, deixe a melancia marinar num saco plástico bem vedado por 3 dias. 
Gengibre confit: Ferva o gengibre por 5 minutos, escorra e descarte a água. Ferva os 125 ml de água como açúcar e o vinagre. Retire do fogo, junte o gengibre e deixe marinar por 3 dias na geladeira.
Montagem: Coloque duas tiras de nori no lado esquerdo do prato. À direita, forme uma linha vertical de gengibre, raspas de laranja, pétalas de flores e brotos. Sobre o norir, coloque 2 cubos de salmão intercalados com 2 cubos de melancia. Finalize com sal negro sobre o salmão e um fio de azeite sobre a melancia.
Dica: Escalde e resfrie as raspas de laranja três vezes. Ferva 100 ml de água com 100 g de açúcar até formar um xarope, adicione as raspas e ferva por 3 minutos.