LINGUADO RECHEADO COM PALMITO PUPUNHA ACOMPANHADO DE PETIT GÂTEAU DE BANANA DA TERRA

LINGUADO  RECHEADO  COM  PALMITO  PUPUNHA  ACOMPANHADO  DE  PETIT  GÂTEAU  DE  BANANA  DA  TERRA

Ingredientes:
Peixe:
1 kg e 200 g de filé de linguado (4 filés)
1 limão
Sal e pimenta do reino a gosto
Quinoa colorida para enrolar
Farinha de trigo para enrolar

Recheio:
50 g de manteiga
5 g de alho
50 g de cebola
500 g de palmito pupunha, cortado em cubos bem pequenos
300 ml de leite integral
200 g de pão de forma picado
Sal a gosto

Molho:
100 g de geleia de pimenta
10 g de pimenta de cheiro picada em brunoise (cubinhos) sem semente
5 folhas de hortelã picadas
10 g de farinha de trigo, mais um pouco para enfarinhar as fôrmas
10 g de manteiga, mais um pouco para untar as formas
Suco de 1 dúzia de laranjas

Petit gâteau de banana da terra:
5 bananas da terra bem maduras 
300 ml de suco de laranja
130 g de manteiga
70 g de açúcar
8 gemas
4 claras
70 g de farinha de trigo

Modo de preparar:
Peixe e recheio: Tempere o peixe com limão, sal e pimenta. Reserve. Doure o alho na manteiga, adicione a cebola e deixe dourar. Adicione o palmito, refogue e acrescente o leite. Quando o palmito estiver cozido, adicione o pão e tempere com sal e pimenta. Mexa até soltar da panela. Passe o recheio no filé de peixe e enrole como um rocambole. Passe os rolinhos na farinha e depois na quinoa. Frite o peixe no azeite até dar cor na quinoa e leve ao forno preaquecido a 180°C por 9 a 12 minutos.
Molho: Coloque o suco das laranjas numa panelinha, com a geleia e a pimenta de cheiro. Leva ao fogo baixo e reduza por cerca de 25 minutos. Adicione a farinha misturada com a manteiga para engrossar e, por último, a hortelã picada.
Petit gâteau: Descasque as bananas, corte-as em rodelas e adicione o suco de laranja. Amasse bem e leve ao fogo até cozinhar. Derreta a manteiga, acrescente à banana e bata no liquidificador até obter uma massa lisa. Coloque em uma tigela e acrescente o açúcar, mexendo até esfriar. Acrescente as claras, as gemas peneiradas e, por último, a farinha de trigo. Mexa delicadamente. Coloque para assar em forminhas untadas com manteiga e farinha no forno preaquecido a 180°C por 3 a 4 minutos. Regue com o molho de laranja e sirva com o linguado.
Dica: Decore o prato com um pesto de salsinha, manjericão, azeite, limão, alho cru, castanha de caju e sal.