CARNE DE SOL, PURÊ DE ABÓBORA E CAMBUQUIRA

CARNE  DE  SOL,  PURÊ  DE  ABÓBORA  E  CAMBUQUIRA

Ingredientes:
Purê de abóbora:
3 kg de abóbora cabotiá
2 cebolas picadas
1 dente de alho picado
Tomilho, azeite, sal e pimenta do reino a gosto 
Caldo de legumes a gosto

Carne de sol:
2 kg de fraldinha
Sal e manteiga a gosto

Cubos de abóbora de pescoço:
2 kg de abóbora de pescoço
100 ml de azeite, mais um pouco para untar
5 ml de mel
30 ml de vinagre
100 g de manteiga
Sal e pimenta do reino a gosto

Caldo de carne:
1 kg de ossada de galinha (pé e carcaça)
1 kg de pé de boi
1 cabeça de alho
2 cebolas
3 cenouras
1 maço de salsão
1 maço de alho poró
Alecrim, tomilho e azeite a gosto

Finalização:
Sementes de abóbora assadas
Folhas de cambuquira.

Modo de preparar:
Purê DE ABÓBORA: Descasque a abóbora, tire as sementes e corte a polpa em cubos. Em uma panela já quente, adicione azeite. Assim que estiver aquecido, acrescente a cebola e o alho e deixe dourar. Adicione os cubos de abóbora e refogue bem. Sempre mexendo, adicione o tomilho, pimenta do reino e sal. Despeje o caldo de legumes, aos poucos, até cobrir metade das abóboras. Cozinhe em fogo baixo, sempre mexendo. Assim que a abóbora começar a derreter, retire-a do fogo e transfira-a para uma fôrma, para separá-la do líquido. Bata a abóbora ainda quente no liquidificador, adicionando devagar um pouco do caldo do cozimento. O ponto do purê é cremoso e consistente.
Carne de sol: Limpe toda a carne, retirando boa parte da gordura, e corte-a em porções de 200 g. Acrescente uma boa pitada de sal em cada peça. Coloque a carne em grelhas e leve ao forno a 40°C. Asse por 2 horas com a ventoinha ao máximo. Retire e deixe descansar na geladeira de um dia para o outro, sem cobrir, para secar. Uma alternativa para o preparo doméstico é pular a etapa do forno e deixar a carne secar na geladeira por um dia a mais. Frite a carne na frigideira com manteiga por 2 minutos de cada lado. Em seguida, leve-as ao forno a 200°C por 5 minutos.
Cubos de abóbora de pescoço: Descasque e corte a abóbora de pescoço em cubos, tire as sementes e reserve. Num bowl misture azeite, vinagre e mel e acerte os temperos. Em uma fôrma untada com azeite, leve ao forno as abóboras cobertas de molho e manteiga em pedaços, a 180°C por 20 minutos.
Caldo de carne: Coloque a ossada de galinha e de boi para assar no forno a 220°C por 30 minutos. Numa panela, doure em azeite a cebola, o alho, a cenoura, o salsão e o alho poró picados grosseiramente. Acrescente o tomilho e o alecrim e, em seguida, toda a ossada. Mexa bem. Adicione água aos poucos, até cobrir tudo. Deixe reduzir bem. Normalmente, leva de 6 a 8 horas para se obter um líquido bem espesso.
Montagem: Corte cada porção de carne em duas e coloque-a numa extremidade do prato. Na outra, coloque uma colherada do purê. Ao redor, distribua os cubos da abóbora e salpique sementes de abóbora assadas. Cubra a carne com o caldo ainda quente. Decore com folhas de cambuquira.
Dica: Limpe as sementes da abóbora de pescoço ou da cabotiá, despeje numa fôrma, tempere com sal e leve para assar no forno a 170°C por 10 minutos.