ESCONDIDINHO DE BERINJELA E QUEIJO

ESCONDIDINHO  DE  BERINJELA  E  QUEIJO

Ingredientes:
Recheio:
4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
1 pimentão vermelho picado
1 berinjela em cubos
1 cenoura ralada
1/2 xícara (chá) de azeitona verde picada
Sal, pimenta do reino e cheiro verde picado a gosto
Manteiga para untar
Queijo parmesão ralado para polvilhar

Purê de mandioca:
4 colheres (sopa) de manteiga
500 mg de mandioca cozida e amassada
1 caixa de creme de leite (200 g)
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:
Recheio: Em uma panela, aqueça o azeite, em fogo médio, e refogue a cebola e o alho por 3 minutos. Adicione o pimentão, a berinjela, a cenoura e refogue por 5 minutos, mexendo. Junte a azeitona e tempere com sal, pimenta e cheiro verde. Divida o recheio entre refratários untados e reserve. 
Purê de mandioca: Misture em uma panela a manteiga, a mandioca, o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Leve ao fogo médio e mexa até ficar homogêneo. Faça uma camada de purê sobre o recheio de legumes, polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno médio, preaquecido, por 20 minutos ou até dourar. Retire e sirva em seguida.