LEITÃO DE LEITE, ACEROLA, RABANETE E DIFERENTES CEBOLAS

LEITÃO  DE  LEITE,  ACEROLA,  RABANETE  E  DIFERENTES  CEBOLAS

Ingredientes:
Molho de porco:
5 kg de ossos de porco
250 g de cebola branca
90 g de alho poró
30 g de alho
120 g de cenoura
10 litro de água mineral
1 tomate maduro inteiro
1 folha de louro
1 pitada de pimenta do reino preta
200 g de vinho tinto
60 g de azeite de oliva extravirgem
Sal a gosto

Leitão:
2 paletas de leitão de leite, com no máximo 1 kg cada uma
3 litros de azeite de oliva (0,4% de acidez)
10 g de sal
3 galhos de alecrim fresco
3 kg de banha de porco
3 dentes de alho inteiros
Raspas de 2 limões

Emulsão de acerola:
260 g de polpa de acerola pura
4 g de ágar ágar
Calda com 50 ml de água mineral e 50 g de açúcar

Suco de beterraba:
600 g de beterraba crua
135 ml de água mineral

Cebolas:
8 cebolas tipo aperitivo
4 cebolinha verde
Sal, cebolinha, azeite de oliva extravirgem e brotos de nabo a gosto

Rabanete:
8 rabanetes pequenos
500 ml de suco de beterraba
Sal a gosto

Modo de preparar:
Molho de porco: Asse os ossos de porco no forno a 200°C, até ficarem bem tostados. Aqueça uma panela e refogue no azeite as verduras cortadas em cubos. Quando começarem a pegar cor, adicione o louro e o vinho. Deixe evaporar o álcool. Adicione os ossos e a água e deixe cozinhar por 8 horas em fogo bem baixo. Durante todo o cozimento, vá retirando a capa superior de espuma, com impurezas, que se forma. Coe e deixe reduzir o caldo até o ponto de glace, ou seja, bem denso e escuro.
Leitão: Corte o leitão em vários pedaços. Tempere com o sal, 100 ml de azeite, o alecrim e as raspas de limão. Deixe marinando na geladeira por 12 horas. Passado esse tempo, limpe a marinada das peças de carne e deixe-as fora da geladeira enquanto o azeite de é aquecido. Em uma panela bem grande, esquente o restante do azeite, juntamente com a banha de porco. Quando o líquido atingir 70°C, mergulhe os pedaços de leitão nele, com cuidado. Cozinhe em fogo bem suave, por aproximadamente 8 horas ou até que a carne esteja bem macia. Escorra a carne e desosse-a enquanto ainda está morna. Ajeite os pedaços numa assadeira e coloque um peso sobre elas, para que a pele fique o mais esticada possível. Deixe na geladeira por 12 horas. Corte as porções em pedaços menores e conserve-os em bolsas a vácuo. Na hora de servir, desembale os pedaços e aqueça-os no forno bem baixo (120°C), cobertos com papel alumínio.
Emulsão de acerola: Misture a polpa de acerola com o ágar ágar e a calda. Leve a panela ao fogo. Misture com a ajuda de um fouet. Quando começar a ferver, deixe cozinhar por alguns segundos. Deixe esfriar por 1 hora e emulsione a mistura com um mixer, até que ela fique o mais lisa possível. Coe e guarde na geladeira.
Suco de beterraba: Descasque a beterraba e bata numa centrífuga ou num liquidificador, para obter 375 ml de suco coado. Misture com a água e guarde na geladeira.
Rabanete: Descasque os rabanetes e cozinhe em água abundante com um pouco de sal por 4 minutos. Escorra e resfrie os rabanetes rapidamente num banho de água, gelo e sal. Escorra bem e deixe os rabanetes mergulhados no suco de beterraba por 20 minutos. Seque os rabanetes com papel absorvente e esquente-os por 20 segundos no microondas antes de utilizá-los.
Cebolas: Corte as cebolas aperitivo ao meio e grelhe-as na chapa até ficarem bem tostadas. Leve-as para assar a 160°C, com uma bandeja com água no fundo do forno para deixar o ambiente úmido, por 40 minutos. Separe as pétalas internas e tempere com sal e azeite. Corte as cebolinhas com 8 cm de comprimento (incluindo a parte branca) e cozinhe em água abundante com sal por 30 segundos. Esfrie rapidamente com água e gelo e escorra. Corte a cebolinha em pedaços de 5 cm de comprimento e, depois, faça cortes longitudinais nela. Coloque-as em água com 2 pedras de gelo e deixe por alguns minutos para que fiquem com as pontas enroladinhas.
Montagem: Num prato retangular raso,faça três pontos com a emulsão de acerola. Ao lado deles, coloque um rabanete cortado ao meio e previamente aquecido, mais as cebolinhas quentes. Acomode o leitão “pururucado” ao lado dos vegetais, com uma colherada de molho de porco e o broto de nabo.