PERU COM ALHEIRAS E FAROFA DE CASTANHAS

PERU  COM  ALHEIRAS  E  FAROFA  DE  CASTANHAS

Ingredientes:
Recheio:
200 g de alheira (um tipo de linguiça) cortada em rodelas
100 g de paio cortado em cubos pequenos
1 cenoura pequena picada
1 talo de erva doce picado
1 cebola roxa pequena picada
1 talo de alho poró pequeno picado
100 g de fígado de galinha
1 dose de cachaça envelhecida
Cebolinha picada, sal, pimenta do reino e azeite extra virgem a gosto

Peru:
3 litros de caldo de frango
1 peru inteiro e limpo (entre 4 e 5 kg)
100 g de melado de cana de açúcar
50 g de vinagre de vinho tinto
Suco de 3 laranjas

Farofa:
175 g de castanha do pará
175 g de castanha de caju
50 g de noz pecã
200 g de paio cortado em cubos pequenos
4 dentes de alho picados
1 pimenta dedo de moça sem semente e fatiada
40 g de pimenta biquinho
100 g de farinha de mandioca tostada
100 g de farinha de milho amarela
10 g de açúcar
Polpa de 1 maracujá
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparar:
Recheio: Doure o paio numa frigideira antiaderente e aquecida. Retire e reserve. Nessa mesma frigideira, ainda com a gordura do paio, doure as rodelas de alheira, retire e reserve. Adicione um fio de azeite, aqueça bem e salteie os fígados, já temperados com sal e pimenta do reino. Acrescente 100 g dos legumes e doure bem. Reúna todos os ingredientes já cozidos, mais a cebolinha picada, e misture bem. Acerte os temperos e reserve.
Peru: Aqueça o caldo até ferver, temperado com sal e pimenta, e coloque nele o peru. Cozinhe por 10 minutos em fogo médio e retire. Reserve o caldo. Em um recipiente, misture o vinagre como suco de laranja, a cachaça e o melado. Recheie o peru e passe nele parte da mistura de melado. Reserve o restante para regar durante o cozimento. Em uma  assadeira, coloque o restante dos legumes e, sobre eles, o peru. Leve ao forno para assar a 140°C por aproximadamente 2 horas e 30 minutos. Pincele com a mistura de melado de 20 em 20 minutos. Adicione caldo na assadeira, se secar muito. Retire e reserve. Deglacê a assadeira como caldo reservado, bata no liquidificar e coe para fazer o molho. Aqueça em uma panela e corrija o sal. Retire e reserve.
Farofa: Em uma frigideira, doure o paio, acrescente o alho e a pimenta dedo de moça. Coloque o açúcar e as castanhas, doure e caramelize. Adicione a polpa de maracujá com as sementes e deixe  reduzir. Adicione as farinhas e doure. Coloque as pimentas biquinho e acerte o sal e a pimenta do reino.
Montagem: Retire com cuidado o peru e fatie finamente. Monte a ave de volta na assadeira. Sirva aquecida, acompanhada da farofa e  com o molho quente à parte.