RISOTO ALLA MILANESE

RISOTO  ALLA  MILANESE

Ingredientes:
Caldo:
1 talo de salsão
1 cenoura
500 g de músculo bovino
4 litros de água

Risoto:
240 g de arroz carnaroli
1 cebola roxa
2 kg de osso de canela de boi com tutano
0,3 g de açafrão em pistilos ou em pó
60 g de parmesão ralado
80 ml de vinho branco seco
20 g de manteiga

Modo de preparar:
Caldo: Junte todos os ingredientes do caldo e leve ao fogo baixo. Deixe cozinhar por 2 horas. Coe e reserve.
Arroz: Coloque os ossos com tutano em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 200°C por 15 minutos. Desligue o forno e retire o tutano dos ossos coma ajuda de uma colher longa e fina. Reserve. Pique a cebola em fatias finas e reserve. Leve o caldo de carne preparado anteriormente ao fogo (o caldo deve ser usado fervendo). Em uma panela alta de fundo grosso, leve ao fogo brando o tutano e a cebola picada. O tutano irá derreter e dourar a cebola. Acrescente o arroz sem lavar e deixe que os grãos tostem sem mudar de cor, por 30 segundos, mexendo sempre. Aumente a temperatura e adicione o vinho branco. Acrescente um pouco do caldo de carne fervente até que o arroz fique submerso, mas sem que o líquido ultrapasse 1 dedo acima dele. Aos três minutos de cozimento, acrescente o açafrão. O arroz deve cozinhar por 16 minutos, aproximadamente, acrescentando o caldo aos poucos. Deixe o arroz bem molhado durante a maior parte do cozimento. Reduza o líquido nos últimos 4 minutos de fogo. Para saber o ponto, prove. O arroz deve estar macio e seu interior, firme. Desligue o fogo, acrescente a manteiga e o queijo. Misture energicamente e sirva de imediato.