PENNE COM RAGU TOSCANO

PENNE  COM  RAGU  TOSCANO

Ingredientes:
500 g de carne bovina magra
200 g de linguiça toscana sem pele
200 g de carne de costela de porco
20 g de cogumelo funghi porcini seco
1 cebola picada
4 talos de salsão picados
1 dente de alho picado
1 cenoura picada
50 g de panceta ou bacon picados
1 lata pequena de extrato de tomate
300 ml de caldo de carne ou de legumes
1/2 vidro de passata de tomate (350 g)
1 copo (requeijão) de vinho tinto 
800 g de penne rigate ou rigatoni
250 g de parmesão ralado
Sal, pimenta do reino e azeite a gosto

Modo de preparar:
Corte as carnes na faca em tiras finas de aproximadamente 2 cm. Tire a pele das linguiças e pique na faca. Coloque a cebola, o alho, a cenoura, o salsão, um pouco de azeite, sal, pimenta do reino e a panceta (ou bacon) em uma panela grande para dourar lentamente em fogo médio. Quando os temperos estiverem bem dourados, adicione os filetes de carne. Se precisar, adicione mais azeite. Aumente o fogo e mexa com frequência para que as carnes fiquem bem douradas. Se as carnes soltarem muito líquido, tire o excesso e guarde para usar posteriormente. Quando as carnes dourarem, adicione o vinho tinto, deixe evaporar e continue guardando o líquido excedente. Coloque o extrato de tomate e misture bem. Em outro recipiente, reidrate o funghi em 250 ml de água quente. Quando o funghi estiver bem macio, pique-o e coloque na panela, junto da água com que ele foi hidratado. Volte também à panela o líquido retirado antes. Deixe as carnes absorverem os líquidos. Na sequência, adicione a passata lentamente, uma concha de cada vez. Use uma colher ou uma espátula de madeira para ir desmanchando os pedacinhos das carnes (que já estarão bem macias). Depois de refogar bem, adicione o caldo. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por pelo menos 1 hora, mexendo de vez em quando para o molho não grudar no fundo da panela. Prepare a massa e tire da água bem al dente (2 minutos antes do indicado no pacote). Jogue a massa dentro da panela do molho e misture tudo com o fogo aceso. O cozimento da massa terminará nessa hora. Jogue o parmesão ralado na panela e misture. É importante que o macarrão fique bem misturado com o molho. Sirva no prato com mais um pouco de parmesão.
Dica: Quanto mais as carnes dourarem, mais o molho terá aquela coloração marrom escura típica do ragu toscano ou bolonhês (o ragu napolitano é marrom avermelhado). O molho precisa ser esfregado. As carnes precisam ser esfregadas nas paredes da panela para que absorvam cada vez mais os sabores do molho. Algumas gotas de azeite trufado na hora de servir deixam o prato ainda mais saboroso.