ATUM COM CROSTA DE ERVAS E LEGUMES GRELHADOS COM MOLHO DE VINHO MARSALA

ATUM  COM  CROSTA  DE  ERVAS  E  LEGUMES  GRELHADOS  COM  MOLHO  DE  VINHO MARSALA

Ingredientes:
Atum
400 g de lombo de atum cortado em dois bastões grossos
10 g de alecrim
10 g de salsinha (só as folhas)
10 g de sálvia
10 g de manjericão
10 g de pimenta rosa triturada
10 g de pimenta do reino preta triturada
10 g de gergelim branco
Óleo de milho e sal a gosto

Molho de vinho marsala:
10 g de cebola picada
30 ml de vinho marsala tinto seco
10 ml de caldo de peixe
5 ml de molho rôti
5 g de manteiga sem sal

Caldo de peixe:
1 kg de aparas de peixe branco
100 g de cenoura em pedaços
100 g de cebola em pedaços
100 g de salsão em pedaços
100 g de alho poró em pedaços
20 g de erva doce em pedaços
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 l de água fria
20 ml de vinho branco seco
Sal e pimenta do reino a gosto

Legumes grelhados:
4 fatias de abobrinha italiana
2 fatias de berinjela
4 fatias de cenoura
1 endívia cortada em 4 partes
2 funghi porcini

Modo de preparar:
Atum: Tempere o atum com sal e pimenta do reino. Pique as ervas e misture com as pimentas trituradas e o gergelim. Passe o peixe nessa mistura e sele todos os lados do atum em uma chapa lisa com um pouco de óleo de milho. Tome cuidado para deixar o atum mal passado (deve ficar com o interior vermelho).
Caldo de peixe: Corte as aparas de peixe, lave-as e reserve. Refogue os legumes no azeite, junte a água, o vinho e as aparas de peixe. Ajuste o sal e a pimenta do reino e deixe ferver por 20 minutos. Retire do fogo e passe por uma peneira de malha fina.
Molho de vinho marsala: Doure a cebola na manteiga e adicione o vinho marsala. Adicione o caldo de peixe e, em seguida, o molho rôti. Deixe reduzir pela metade.
Legumes grelhados: Tempere todos os legumes com sal e pimenta do reino.  Grelhe os legumes (um por vez) com um pouco de óleo. Retire da chapa e reserve.
Montagem: Corte cada pedaço de atum em quatro fatias grossas e coloque nos pratos (se possível, use pratos quentes). Ajeite com cuidado os legumes grelhados ao lado esquerdo do peixe. Despeje o molho bem quente sobre o peixe. Regue os legumes grelhados com um fio de azeite e sirva em seguida.
Dica: O molho rôti tradicional é feito com ossos de boi assados e depois cozidos com legumes e vinho por várias horas. Em casa, uma alternativa mais prática é aproveitar para fazer um molho similar quando for preparar uma carne assada. Dissolva o resíduo que fica no fundo da assadeira com um pouco de vinho branco seco e caldo de carne. Deixe ferver até dissolver tudo e coe. Volte o molho ao fogo e deixe reduzir e encorpar.